SFOGLIATELLA

Îmi doream de mult timp să pregătesc această rețetă de sfogliatella care este un excelent produs italian de patiserie cu o umplutură fină de ricotta și griș cu scorțișoară și multă coajă de portocale confiată.

Foietajul crocant și multitudinea de foițe ce formează minunata scoică modelată cu răbdare și pasiune din aluatul făcut în casă mă încântă atât de mult încât mă grăbesc să vă împărtășesc această rețetă deosebită.

Ingrediente:

• 500 gr. făină
• 200 ml. apă rece
• 6 gr. sare
• 50 gr. zahăr pudră cu aromă de vanilie
• 150 gr. unt

Umplutură:

• 350 ml. lapte
• 3 gr. sare
• 100 gr. zahăr
• 150 gr. griș
• 250 gr. ricotta
• 1 ou și 2 gălbenușuri
• coajă de portocală confiată
• 1 lingură scorțișoară

Pentru aluat pregătesc un bol în care răstorn făina, sarea și zahărul pudră. Adaug treptat apa și amestec până ce obțin un aluat destul de gros pe care îl frământ câteva minute pentru a încorpora toată făina.

Modelez aluatul într-un dreptunghi pe care îl învelesc în folie de plastic și îl las deoparte pentru cel puțin 30 de minute să se odihnească și să se activeze glutenul.

Ca să pot forma foile mai ușor, împart aluatul în patru și iau prima bucată peste care presar puțină făină și o rulez cu aparatul de paste prin cea mai largă setare. Îl împăturesc din nou în 3 și trec iarăși aluatul prin aparat, procedând la fel încă o dată pentru a se forma o foaie uniformă și omogenă.

Micșorez setările de grosime în timp ce mai presar din când în când un praf foarte fin de făină până ce obțin o foaie foarte subțire de circa 1 mm. 

La ultima setare am grijă să presar făină pentru a preveni lipirea foiței deja destul de lungă și încep să o ung cu grijă cu un strat foarte subțire de unt moale la temperatura camerei, nu înainte de a îndepărta cu o pensulă uscată excesul de făină.

Foile sunt foarte elastice în această etapă și, deși sunt foarte subțiri, în timp ce le trag spre mine pentru a le rula, încerc să le trag puțin și pe lățime pentru a le mai extinde și subția puțin.

După ce am uns puțin câte puțin foaia pregătită și am rulat-o pe toată, dau prin mașina de paste ce-a de-a doua bucată de aluat și continui rularea foii obținute în continuarea celei dintâi.

Procedez la fel pentru toate cele 4 bucăți de aluat și le rulez una peste alta până se formează o rolă măricică și destul de groasă pe care o învelesc într-o folie de plastic și o dau la rece câteva ore sau peste noapte.

Pentru umplutură pun laptele cu sarea și 60 gr. zahăr într-o oală și îl încălzesc puțin. Când este aproape să clocotească, adaug grișul în ploaie și amestec încontinuu timp de aproximativ 5 minute până se îngroașă. 

Dau vasul deoparte, îl acopăr cu o folie de plastic și îl las să se răcească complet.

După o oră, îl pun în vasul de mixer și îl bat pentru un minut cu 40 gr. zahăr apoi adaug ricotta și o încorporez foarte bine în compoziția de griș.

Pun oul și îl omogenizez bine în cremă apoi adaug cele două gălbenușuri, coaja de portocală confiată și scorțișoara.

Amestec bine, acopăr bolul cu o folie de plastic și îl dau la rece până ce voi umple scoicile mele din foietaj.

Tai aluatul foarte rece cu un cuțit ascuțit în felii de circa 1 cm. lățime, îndepărtând capetele neuniforme, apoi încep să le modelez cu grijă apăsând ușor cu buricele de la degetele mari dinspre centru spre exterior formând prin rulare un fel de con cu formă de scoică.

În timp ce apăs straturile se separă ușor formând o pâlnie cu un capăt mai larg pe unde pun o lingură generoasă de umplutură și o închid apăsând cu grijă.

După ce le mai dau o jumătate de oră la rece, coc delicioasele sfogliatelle timp de 30-35 de minute în cuptorul încins în prealabil la 220° pentru 10 minute, apoi scad temperatura la 190° și le las până se rumenesc și devin aurii.

Să aveți poftă!