MACARONS CU CREMĂ DE CIOCOLATĂ

Sunt celebre, fine și delicate, considerate de unii desertul suprem de un rafinament aparte indiferent de culoare, aromă sau umplutură.

Vă prezint mai jos macarons cu cremă de ciocolată - minunatele delicii apetisante pe care le-am admirat în reviste frumos colorate, în vitrinele cofetăriilor și la expozițiile de profil prezentate parcă în mod special pentru gurmanzii ca mine care nu ezită să le guste ori de câte ori au ocazia.

Dincolo de cele trei ingrediente de bază, albuș, zahăr și migdale măcinate, acest fabulos desert de excepție pare să aibă un secret bine ascuns pe care recunosc fără îndoială că l-am căutat destul de mult în documentările mele despre rețetă și metodă de preparare, de la calitatea ingredientelor, pregătirea propriu zisă (fie ea cu bezea franceză sau italiană), precum și timpul de uscare, timp de coacere și temperatură. Am găsit o mulțime de variante care, deși credeam la început că le-am respectat întocmai, nu dădeau rezultatele dorite.

Concluzia mea este că înainte de a ne pregăti să le preparăm, este musai să respectăm câteva situații care ne garantează un succes (pe măsura așteptărilor) demn de un bucătar amator foarte pasionat de patiserie și dulciuri.

-          Ingredientele trebuie foarte bine cântărite;

-          Albușurile din această rețetă au fost proaspete, deci nu întotdeauna ar trebui să fie păstrate câteva zile pentru un macaron reușit;

-          Zahărul pudră și migdalele măcinate trebuie cernute printr-o sită pentru o suprafață lucioasă și o textură fină;

-          Numărătoarea între 30-50 de ori pentru încorporarea bezelei în amestecul de zahăr pudră și migdale este o paletă prea largă în opinia mea pentru obținerea amestecului potrivit (contează doar dacă vorbim de o cantitate mai mică sau mai mare de compoziție). Ideal ar fi să amestecăm cu spatula, mai ales dacă nu suntem familiarizați cu textura potrivită care să curgă ca o panglică lată, mai bine mai puțin (circa 30-35 de mișcări) cu un rezultat al amestecului puțin mai gros- care să ne imaginăm că păstrează pentru câteva secunde un mic moț atunci când le formăm cu poșul pe hârtia de copt;

-          Temperatura ambiantă ar trebui să nu fie prea ridicată, iar umiditatea destul de scăzută pentru o suprafață uscată- chiar și în 20 de minute de la montarea în tavă- ce garantează formarea piciorușului renumit. Dacă le-ați testat cu vârful degetului, se lipește și este moale chiar și după o oră de odihnă, cu siguranță nu va ieși ce vă doriți. Vă spun din proprie experiență… J

-          Cât privește temperatura cuptorului, poate fi diferită de la model la model- cu trepte, pe gaz, cuptor electric, fiecare dintre noi își cunoaște cuptorul și poate identifica temperatura optimă pentru această rețetă. Din ”pățaniile” mele, atunci când aveam cuptor clasic pe gaz mi-au ieșit frumușele la 170°, iar acum, cu noul cuptor electric cu ventilație am folosit setarea de la 150° pe raftul din mijloc.

Pare greu și foarte dificil pentru acest desert deosebit de pretențios, dar odată ce vă veți ambiționa și veți persevera în realizarea acestei rețete cu rezultatul așteptat, cu siguranță satisfacția și gustul inconfundabil nu vă vor dezamăgi și veți repeta experiența cu foarte multă lejeritate.

Ingrediente (pentru 50 de cochilii- 25 macarons):

• 75 gr. albuș (2 albușuri)
• 100 gr. zahăr pudră
• 100 gr. migdale măcinate
• 100 gr. zahăr tos
• 25 ml. apă
• Colorant roșu

Ganache de ciocolată:

• 150 gr. ciocolată
• 75 ml. smântână lichidă
• 25 gr. unt

Primul lucru pe care îl fac este să macin foarte fin fulgii de migdale. Îi cern printr-o sită apoi adaug zahărul pudră și le mai cern încă o dată pentru a fi sigură că nu au rămas granule prea mari.

Aprind ochiul cel mic al aragazului și pun într-un ibric zahărul tos și apa pregătită. Las siropul să dea în clocot până ajunge la 116-120° apoi îl torn în fir subțire și continuu peste bezeaua pregătită dintr-un albuș (38 gr.) cu un minut înainte amestecând mereu. 

Las mixerul să bată bezeaua până se îngroașă și se răcește, iar la final adaug colorantul roșu și mai mixez puțin până la omogenizarea completă.

Între timp, pun celălalt albuș nebătut peste amestecul de zahăr pudră și migdale și le amestec până se formează o pastă consistentă.

Iau spatula și adaug o treime din cantitatea de bezea amestecând de aproximativ 10 ori pentru a o încorpora în pasta de migdale.

Repet operațiunea în trei etape, iar ultima oară amestec de aproximativ 15 ori încercând să păstrez textura destul de aerată a compoziției pe care evit să o omogenizez prea mult pentru a nu o subția excesiv.

Tapetez două tăvi cu hârtie de copt și formez cercurile de macarons cu vârful poșului perpendicular pe tavă astfel încât să aibă un diametru de aproximativ 3 cm. cu distanță între ele de cel puțin 2,5-3 cm.

Chiar dacă mai rămâne câte un moț la suprafață până umpleți tava, acesta ar trebui să dispară atunci când o lăsați să cadă de două ori pe blat pentru a elimina bulele de aer (sau o puteți lovi dedesubt cu podul palmei).

Folosesc și o a treia tavă de rezervă pentru compoziția rămasă, apoi le las deoparte să se odihnească pentru 30 de minute când le verific dacă s-au uscat deasupra.

Am încins între timp cuptorul la 150° și bag prima tavă pentru 13-15 minute.

Îmi este foarte ușor imediat ce le dau deoparte, să adaug a doua hârtie de copt pentru a păstra aceeași tavă și continui astfel să le coc pe toate.

Se desprind foarte lejer de pe hârtie, imediat ce le-am scos din cuptor, le așez pe o tavă întinsă până se răcesc și pregătesc ganache-ul de ciocolată topind la bain-marie ciocolata cu untul și smântâna lichidă.

Se spune că dacă le mai lași la frigider după ce le-ai umplut pentru cel puțin 24 de ore sunt mai gustoase, dar nicidecum nu rezistă atâta la mine în casă.

Au fost crocante la exterior și cu mijlocul moale și pufos, numai bune să îți întâmpini cu satisfacție, încântare și un platou plin cu aceste delicii fine prietenii apropiați.

Să aveți poftă!